Cena Sicliana

ANTIPASTO: Sardinas a beccafico.

PASTO: Busiatte a botarga.

POSTPASTO: Gelatto.

ANTIPASTO: Sardinas a beccafico.

Ingredientes para 4 personas:

- 800 g de sardina fresca (casi mejor calcula cuántas se va a comer una persona y multiplica, no vayan a salir impares y luego estemos todos con el rollo de "para tí... No, tonto, cómetela tú..."

- 150 g de pan rallado

- 80 g de anchoas en aceite. No necesariamente buenas, pero sin espinas

- queso parmesano rallado

- 50 g de pasas

- 50 g de piñones

- 2 dientes de ajo

- perejil al gusto

- limones, al menos 2

- aceite de oliva

- hojas de laurel

- sal y pimienta

PASO 1: Comprar las sardinas.
Las sardinas van a ir abiertas y rellenas así que, por favor, no traigais boquerones si os han mandado a por sardinas... la receta requiere un tamaño mínimo. Tampoco interesa que la sardina sea muy grande.

PASO 2: Comprar el helado.

No es imprescindible para esta parte de la receta, pero ya que habéis bajado a la tienda.... Se recomienda un helado italiano, bien cremoso... Como por ejemplo el de mascarpone de Helados Glasol.

PASO 3: Limpiar las sardinas.
Las sardinas hay que abrirlas en abanico, retirarles el "relleno natural", la cabeza y la espina. Se aclaran con agua hasta que queden bien limpias y luego se dejan secar. Sobre papel de cocina es ideal.

PASO 4: Hacer el relleno.

Trocear las anchoas y machacarlas en un mortero con su propio aceite, intentando que se quede una pasta de anchoa.


Calentar medio vaso de aceite en una sartén grande.
Añadir los dos dientes de ajo, pelado y machacado y dejar dorar. Retirar para que no se queme.
Añadir el pan rallado en la sartén y darle unas vueltas hasta que se forme una masa.


Apagar el fuego y añadir a la masa el queso parmesano rallado.


Añadir la pasta de anchoa, el perejil, los ajos dorados, las pasas (al gusto... si no te gusta mucho mezclar salado con pasas... pues se te caen al suelo casi todas y ya está...) y los piñones.


Dar vueltas con la cuchara intentando que la mezcla se quede homogénea. Sazonar con sal y pimienta e intentar que la mezcla se quede lo más compacta posible.


PASO 5: Rellenar las sardinas.
Poner una sardina (la "sardina piloto") sobre una superficie plana; añadir sobre la carne un poco de sal; distribuir en la sardina una buena cucharada de relleno. A continuación enrollar la sardina para proteger el relleno.
Espetar la sardina en un pincho de madera junto a una hoja de laurel y una rodaja de limón, y repetir la operación hasta que no quepan más.


 Empezar y terminar el pincho con limón para proteger las sardinas.


PASO 6: El horno...
Poner todos los pinchos en horizontal sobre una fuente untada en aceite.
Distribuir sobre ellos el relleno que haya podido sobrar.
Rociar con aceite y limón y.... y al horno a 180 grados durante unos 15 minutos. Vigilar que no se queme la capa de sobrante de relleno.


PASO 7: A la mesa.


PASTO: Busiate a botarga.

Ingredientes para 4 personas:
- 400 g de pasta busiate
- 100 g de botarga
- 250 g de tomates cherry
- 3 dientes de ajo
- perejil al gusto
- aceite de oliva
- guindilla
- 1 limon (o la corteza al menos)
- sal

PASO 0: Comprar la pasta y la botarga.
Hay tres opciones:
1) acercarse a Trápani a por la pasta y la botarga y aprovechar para darse un baño
2) ir a una tienda especializada en productos italianos
3) usar espagettis normales en vez de busiatte; lo de la botarga no tiene sustituto
Se recomienda la opción 1.


PASO 1:  El aliño.
Lavar y cortar en dos los tomates cherry; dejar escurrir.
Calentar medio vaso de aceite en la sartén.
Cortar los ajos en láminas y dorar en el aceite.
Añadir los tomates y dejar rehogar con cuidado de que no se quemen los ajos.
Añadir la guindilla picada (al gusto) y el perejil picado.
Añadir dos cucharadas de botarga; retirar la sartén del fuego y remover un rato.

PASO 2: La pasta.
Hervir la pasta en agua salada hasta que quede al dente. Retirar del fuego y escurrir.

PASO 3: La presentación.
Prepara la pasta en los platos, en forma de nido.
En el centro añadir la parte proporcional de aliño.


Espolvorear con botarga (también al gusto), perejil picado y ralladura de limón.
 

PASO 4: A la mesa.


POSTPASTO: Gelatto.
El gelatto, sin secretos. La presentación es libre.

Madalenas Caseras

Harta de la bollería industrial he probado a hacer magdalenas con la típica receta de la coca de llanda...y ha sido todo un éxito!

Ingredientes:

2 huevos

6 cucharadas de azúcar

1 vaso de leche

1/2 vaso de aceite

12 cucharadas de harina

rayadura de limón

y el secretito, que son los papelitos de limonada (tipo banderita española), yo puse 1 pareja por huevo, pero la próxima probaré con sólo una pareja. Creo que se puede hacer sin papelitos subiendo la clara a punto de nieve...ya os contaré según vaya probando.

Es tan fácil como mezclarlo todo , ponerlo en los moldes y espolvorear con azucar por encima..y en 10 minutitos, ...hechas!

tachan!!

SOPA DE AJO

Esto es solo una cabeza de ajos aunque no lo parezca.

Pelar los ajos y cortarlos en rebanadas de un par de mm. Como se quedan de pegajosos los dedetes! 

Estupendo parra estar en un refugio SIN agua.

Se frien los ajos hasta que estén doraditos.

Añadir virutas de jamón serrano (o tacos, según se disponga). Freir solo un poco.

Añadir pimentón y dar unas vueltas en la sartén. En seguida un poco de agua para que no se queme. ¿A que parece que tuviéramos mucha? Pues no, las botellas estabn casi todas vacias :(

Pasar a una cazuela más grande. Se puede hacer todo directamente en el mismo recipiente pero contad con las limitaciones de atrezzo de estar de acampada

Completar con el agua necesaria

y llevar a ebullición unos 10 minutos para que coja sabor. Después cada cual que se eche trocitos de pan al gusto

Fabada Gijonenca en Oltra's Naquera Resort (Tatiana & Lidia & Jorge)

PASO 0: Buscar la mejor materia prima; fabes de segunda y compango (morcilla, chorizo, lacón y tocino). Establecimiento recomendado, LA MADREÑA, en Gijón (Asturias, claro)

100 gramos de fabes por comensal y para el compango dejarse recomendar por el paisano.

PASO 1: El día X-2 se sacan les fabes del armario, se sacan les fabes de la bolsa, se distribuyen sueltecitas en un recipiente (o dos, o tres...) hondo y se cubren de agua MINERAL (importante, recomendada cualquiera de baja mineralización).

 
Manténganse en remojo 24 horas.... Sin descuidarse, que les fabes van creciendo (vease abajo como de un recipiente hemos pasado a dos...). Añadir el agua que sea necesaria para que siempre estén cubiertas.

 
PASO 2: El día X-1 se procede a la elaboración. Necesario un perol de proporciones suficientes como para albergar con desahogo fabes, agua y compango. Y que tenga unas buenas agarraderas.


El compango va AL FONDO

 

Encima del compango van les fabes. Y después agua (MINERAL, insistimos, no seáis ratas) cubriendo todo no más de tres dedos. Nada de sal ni de aceite.

Perol a la cocina y fuego fuerte.


PASO 3: "El Desespumado": tras conseguir la ebullición y mantenerla unos minutos vemos como el perol se cubre de espuma. Retirar con una espumadera mientras sea necesario sin rebajar el fuego.


Cuando ya se haya saneado el perol, bajar el fuego al mínimo y dejar hirviendo AL MENOS tres horas con el perol destapado.


"De cuando en cuando" hay que prestarles un poco de atención para que no se agarren. Pero les fabes NUNCA SE REMUEVEN CON CUCHARA: SE BAILAN.

PASO 4: "El Baile". Se agarra el perol por las orejas y se le imprime un movimiento cirular brioso, nada de sacudidas bruscas ni de temblores tímidos. Se trata de conseguir que les fabes del fondo asomen a la superficie sin que el movimiento altere la consistencia de las morcillas que deben terminar la jornada ENTERAS.


¿Cada cuanto? "De vez en cuando"; lo recomendabe es servirse dos dedos de vino en una copa y... cada vez que hay que rellenar la copa. Repítase la operación tantas veces como haga falta.

PASO 5: "Corte de la Cocción". Es recomedable añadir agua una o dos veces durante la cocción. Hacer esta operación con agua fria buscando mantener dos dedos de caldo por encima de les fabes.


PASO 6: "El Enfriado". Hay que dejar que la mezcla repose y enfríe para que la grasa se condense en la superficie (y para que los cocineros se despejen). Se recomienda cena temática en Espai Verd; si no es posible coincidir con cumpleaños de Mapi, acudir a un bar, mínimo de seis horas.

PASO 7: "El Desengrasado". El dia X, una vez enfriado el mejunje, una densa capa de grasa roja separa les fabes del mundo exterior.


Se retira (o se reserva para otra cosa) la capa de grasa en cantidades al gusto de cada cual.


PASO 8: Se airea el vino que acompañará la fabada (el agua que teníamos que utilizar ya la hemos utilizado... no es necesario más)


PASO 9: Se calienta bien la fabada,a fuego medio y vigilando que no se agarre (ver paso 4, "el baile").


PASO 10: Se retira el compango y se sirve troceado en plato aparte. Intentar conseguir un trozo de cada pieza por comensal no garantiza el éxito pero genera un clima favorable.


Se sirven les fabes, el compango y el vino, sin mezclar. Y que cada uno lo mezcle como le parezca mejor.


Y antes de retirarse a la mesa aconsejamos llenar el perol de agua y jabón, por si acaso es vuestro...


POSTRE RECOMENDADO: Arroz con leche. Esta la explicaremos en otra entrega.

Restaurantes que molaría probar

Un par de ideas:


mard'avellanes
C/Avellanas 9. Valencia 46003 Tel.: 96 392 51 66 Cierre: domingo noche y lunes noche


Cocina de mercado y toque autor. Tienen un menú a mediodía a 18€ y un menú degustación a 25€ sin bebida. El sitio tiene muy buena pinta y las opiniones sobre él son casi todas buenas.


tinell de pas
C/Escultor Alfonso Gabino 4. Valencia 46022 Tel: 963725488 pepapas@amafel.com


mercatbar
C/Joaquin costa 27. Valencia  Tel: 963748558  www.mercatbar.es

CHORIZOS GURTEL

UNA PEQUEÑA LICENCIA NAVIDEÑA. No se ajusta a la estricta fórmula del blog pero seguro que da que hablar y aumenta las visitas, que es de lo que se trata!

EXPERIENCIA EXITOSA DE PAN EN HORNO DE LEÑA

Se puede hacer en horno eléctrico, pero si hay oportunidad de liarla en uno de leña, es muy divertido. Los ingredientes básicos son: Harina, agua tibia, sal, levadura de cerveza, zumo de limón y paciencia.

 

El horno de leña debe estar caliente, pero no a una temperatura que te queme la mano al acercarla a la puerta. Mejor calentarlo con troncos finos que hagan llama que con troncos grandes que hagan mucha brasa y tengan mucha capacidad calorifica. Pero como cada horno es de su padre y de su madre, aquí caigo en un convencionalismo social sobre la definición de la familia, pues sólo queda ir probando si no estás familiarizado con el horno. Experiencias fracasadas son consultables en otras recetas de pan del presente blog.

La harina es otra historia. Harinas no hay tantas como vinos pero casi, cada una con sus propiedades panificadoras. Las harinas de trigos más industriales, seleccionados precisamente para hacer pan, dan panes más grandes y esponjosos (son las harinas blancas refinadas). Las harinas integrales u otras de moda como la Espelta (tvariedad de trigo antigua) no dan panes tan voluminosos sino que se acercan más a nuesta idea de "pan de pueblo". Chiste-experiencia real: Me voy con un amigo cuando teníamos 15 años a comprar pan en un horno de Moixent (el poble). "Bon dia senyora. Voliem un pa de poble". I la fornera diu "Bonico, aci tots els pans són de poble". Je, je.

Añadimos un poco de zumo de limon. Su función es que haga de "conservante" así que no hay que añadir mucho. Los panes hechos en casa retienen más la humedad, duran más tiempo pero les salen hongos si no los comemos pronto. Un poquito de limón retardará la salida de los hongos.

Manos a la harina! Es un pringue pero sin temor! Importante que el espacio en el que hagamos la masa esté templado, para facilitar que las levaduras que añadamos se activen. Vamos añadiendo el agua, templada ligeramente, poco a poco. También se puede añadir un poco de masa madre (masa de otros días que tiene muchs levaduras) para facilitar luego que el pan suba.

Poco a poco se va trabajando la masa, hasta que coge consistencia. A la masa se le puede añadir un poco de aceite de oliva, semillas o lo que queramos para darle al pan un toque especial.

Se trabaja la masa ya individual para el pan. Mesa de madera y espacio de trabajo templado.

Se corta el pan para facilitar que suba. Se deja fermentar entre 15 minutos y media hora.

En ese intervalo "escombramos" el horno. Retiramos las brasas a un lado del horno, sin sacarlas, y dejamos la superficie limpia.

Los hornos de leña vienen sin luz incorporada!

E introducimos los panes. Fundamental la pala de madera.

A partir de aquí a padecer. Mejor controlar. Cuando lo veas dorado le damos la vuelta!

Y en este caso, en unos 20 minutos, tuvimos el pan hecho en horno de leña!! Estaba buenissssssimo.