PASO 0: Buscar la mejor materia prima; fabes de segunda y compango (morcilla, chorizo, lacón y tocino). Establecimiento recomendado, LA MADREÑA, en Gijón (Asturias, claro)
100 gramos de fabes por comensal y para el compango dejarse recomendar por el paisano.
PASO 1: El día X-2 se sacan les fabes del armario, se sacan les fabes de la bolsa, se distribuyen sueltecitas en un recipiente (o dos, o tres...) hondo y se cubren de agua MINERAL (importante, recomendada cualquiera de baja mineralización).
Manténganse en remojo 24 horas.... Sin descuidarse, que les fabes van creciendo (vease abajo como de un recipiente hemos pasado a dos...). Añadir el agua que sea necesaria para que siempre estén cubiertas.
PASO 2: El día X-1 se procede a la elaboración. Necesario un perol de proporciones suficientes como para albergar con desahogo fabes, agua y compango. Y que tenga unas buenas agarraderas.
El compango va AL FONDO
Encima del compango van les fabes. Y después agua (MINERAL, insistimos, no seáis ratas) cubriendo todo no más de tres dedos. Nada de sal ni de aceite.
Perol a la cocina y fuego fuerte.
PASO 3: "El Desespumado": tras conseguir la ebullición y mantenerla unos minutos vemos como el perol se cubre de espuma. Retirar con una espumadera mientras sea necesario sin rebajar el fuego.
Cuando ya se haya saneado el perol, bajar el fuego al mínimo y dejar hirviendo AL MENOS tres horas con el perol destapado.
"De cuando en cuando" hay que prestarles un poco de atención para que no se agarren. Pero les fabes NUNCA SE REMUEVEN CON CUCHARA: SE BAILAN.
PASO 4: "El Baile". Se agarra el perol por las orejas y se le imprime un movimiento cirular brioso, nada de sacudidas bruscas ni de temblores tímidos. Se trata de conseguir que les fabes del fondo asomen a la superficie sin que el movimiento altere la consistencia de las morcillas que deben terminar la jornada ENTERAS.
¿Cada cuanto? "De vez en cuando"; lo recomendabe es servirse dos dedos de vino en una copa y... cada vez que hay que rellenar la copa. Repítase la operación tantas veces como haga falta.
PASO 5: "Corte de la Cocción". Es recomedable añadir agua una o dos veces durante la cocción. Hacer esta operación con agua fria buscando mantener dos dedos de caldo por encima de les fabes.
PASO 6: "El Enfriado". Hay que dejar que la mezcla repose y enfríe para que la grasa se condense en la superficie (y para que los cocineros se despejen). Se recomienda cena temática en Espai Verd; si no es posible coincidir con cumpleaños de Mapi, acudir a un bar, mínimo de seis horas.
PASO 7: "El Desengrasado". El dia X, una vez enfriado el mejunje, una densa capa de grasa roja separa les fabes del mundo exterior.
Se retira (o se reserva para otra cosa) la capa de grasa en cantidades al gusto de cada cual.
PASO 8: Se airea el vino que acompañará la fabada (el agua que teníamos que utilizar ya la hemos utilizado... no es necesario más)
PASO 9: Se calienta bien la fabada,a fuego medio y vigilando que no se agarre (ver paso 4, "el baile").
PASO 10: Se retira el compango y se sirve troceado en plato aparte. Intentar conseguir un trozo de cada pieza por comensal no garantiza el éxito pero genera un clima favorable.
Se sirven les fabes, el compango y el vino, sin mezclar. Y que cada uno lo mezcle como le parezca mejor.
Y antes de retirarse a la mesa aconsejamos llenar el perol de agua y jabón, por si acaso es vuestro...
POSTRE RECOMENDADO: Arroz con leche. Esta la explicaremos en otra entrega.
